آیا خوردن ماست با اسفناج خوب است؟

رضا صادق زاده

اگر شما هم ماست را با اسفناج می خورید باید بدانید خوردن این دو با هم باعث دفع آهن اسفناج از بدن توسط کلسیم موجود در ماست خواهد شد

خوردن ماست با اسفناج

خوردن اسفناج با ماست ممنوع

در کارتون «ملوان زبل» بیشتر مواقع به مشکلی برمی خورد که می بایست آن را به قوت زور بازو رفع می کرد. ظاهراً زور او به طور عادی به کار نمی آمد و ناگزیر می بایست «دوپینگ» می کرد و آن هم چیزی نبود جز خوردن یک قوطی پُر کنسرو اسفناج! برای منِ کودک، که مانند هر پسربچه دیگری سودای «پرزور» شدن را در سر داشتم، تصور این که بتوانم با خوردن اسفناج به چنان قدرتی برسم، بسیار خیال انگیز بود.

یکی از این ترکیب های غذایی مضر، ترکیب کردن اسفناج و محصولات لبنی است. بسیاری از افراد واقعا این ترکیب را دوست دارند، اما نمی دانند که نباید این دو را هم با هم ترکیب کنند. کلسیم اسفناج به خودی خود تا حد خیلی کمی وارد بدن می شود و اگر آن را با ماست ترکیب کنید، جذب کلسیم ماست نیز کاهش پیدا می کند. در واقع، ترکیبات خاصی به نام اگزالات در اسفناج وجود دارند که با کلسیم ترکیب می شوند و از جذب کلسیم به بدن جلوگیری می کنند

خواص انواع ماست و روش تهیه فرآورده های ماست
خوردن «خورشت اسفناج» را یکی دو باری امتحان کرده بودم ولی از پسش برنیامدم. می ماند «بورانی»، آمیزه ای از ماست و اسفناج که بیشتر به عنوان پیش غذا و در کنار غذای اصلی گذارده می شد. بزرگ ترها می گفتند که اسفناج، آهن دارد و ماست، کلسیم و این هر دو باعث قوی شدن بچه ها می شود. بعدها در دوران تحصیلات عالی در مورد اجزای مواد غذایی و «برهم کنش» آن ها دانسته هایم بیشتر شد، اما واقعاً ماست و اسفناج چه دارند و ترکیب آن ها چه خواصی دارد؟

ترکیبات ماست
ماست یکی از فراورده های لبنی تخمیری است که هر 100 گرم آن 5/3 درصد پروتئین و 120 میلی گرم کلسیم دارد. مقدار چربی ماست های موجود در بازار متفاوت است و بر حسب آن طبعاً مقدار بقیه اجزا نیز ممکن است فرق کند. با این حال اگر ماست حدود 3 درصد چربی داشته باشد، هر 100 گرم آن حدود 60 کیلوکالری خواهد داشت. به عبارت ساده تر، هر یک لیوانِ پُر ماست 3 درصد چربی، حدود 300 میلی گرم کلسیم و 150 کیلوکالری انرژی دارد.

ترکیبات اسفناج
اما اسفناج از جمله سبزی های برگ دار به رنگ (معمولاً) سبز تیره است. همان گونه که احتمالاً می دانید، رنگ سبز سبزی ها به دلیل وجود رنگ دانه ای است به نام سبزینه یا کلروفیل که در ساختمان مولکولی خود، منیزیم دارد. پس از همین جا معلوم می شود سبزی ها و خاصه اسفناج از منابع خوب منیزیم هستند.

با ماست از سرماخوردگی جلوگیری کنید
متخصصان توصیه می کنند که به جای ماست، شیر نارگیل را با اسفناج ترکیب کنید که درنهایت غذای بهتری را برای شما فراهم می کند.
هر 100 گرم اسفناج پخته و آب گرفته (یعنی همان شکلی که عموماً برای تهیه «بورانی» استفاده می شود)، حدود 87 میلی گرم منیزیم دارد.
بهتر است در هنگام مصرف اسفناج به جای ماست از آب لیمو استفاده شود.

جالب اینکه مقادیر کلسیم و آهن آن، به ترتیب 57/3 و 136 میلی گرم است. یعنی آهن آن از گوشت قرمز و کلسیم آن از ماست بیشتر است! با این همه، اسفناج منبع «خوب» کلسیم یا آهن به شمار نمی رود!
اسفناج

چرا اسفناج منبع خوب کلسیم یا آهن نیست؟
علت این مسئله، جذب نسبتاً اندک این مواد مغذی از اسفناج به دلیل وجود فیبر و به ویژه ترکیبی به نام اسید اگزالیک است که به شکل فعال آن اگزالات می گوییم. بسیاری از گیاهان این ماده را از اکسیداسیون ناقص قندها (کربوهیدرات ها) می سازند. اگزالات در بدن نیز تولید می شود و از طریق ادرار و مدفوع دفع می شود. در پاره ای موارد ممکن است دفع آن از ادرار زیاد شود. در این حال امکان دارد اگزالات با کلسیم ادرار تشکیل سنگ بدهد. به همین دلیل در این موارد می باید منابع غذایی اگزالات (مانند اسفناج) در رژیم غذایی بیمار محدود شود. هر 100 گرم اسفناج پخته حدود 365-155 میلی گرم اگزالات دارد. اگزالات با پیوستن به عناصر دو ظرفیتی به ویژه کلسیم و آهن جذب آن ها را به طرز چشمگیری کاهش می دهد. گفته می شود کلسیم اسفناج به دلیل وجود اگزالات، در مقایسه با سایر مواد غذایی کمترین مقدار جذب را دارد به طوری که بدن می تواند حدود نیمی از کلسیم کلم بروکلی را جذب کند ولی تنها 5 درصد کلسیم اسفناج ممکن است جذب شود. پختن اسفناج تأثیر چندانی بر اگزالات آن ندارد. بنابراین، تا آنجا که به کلسیم و آهن اسفناج مربوط می شود، افزودن ماست به آن از ارزش تغذیه ای آن نمی کاهد چون برخلاف تصور بسیاری از افراد، اساساً اسفناج منبع خوبی برای این مواد نیست.

از خواص بارز
اسفناج وجود آهن ۳ مثبت است که طی یکسری واکنش ها باید تبدیل به آهن ۲ مثبت شود تا عملیات جذب در بدن انجام گیرد.

آیا اگزالات اسفناج از جذب کلسیم ماست می کاهد؟
اما آیا فیبر و اگزالات اسفناج، مانع جذب کلسیم ماست می شود؟ البته ممکن است چنین اتفاقی بیفتد و تا حدودی جذب کلسیم کمتر شود اما جذب کلسیم به عوامل دیگری نظیر مقدار کلسیم در وعده غذایی، نیاز بدن، ویتامین D و ترشح کافی اسید معدی نیز بستگی دارد. مقادیر معمول فیبر غذایی عموماً تأثیر چندانی بر جذب کلسیم ندارند. بد نیست بدانید که اسفناج منبع خوبی از ویتامین های A، C، E، K، اسید فولیک، B2، B6، نیاسین و نیز املاحی چون مس، فسفر و منگنز است. به تازگی ترکیبات اپیوئید (شبه تریاکی) به نام «روبیسکولین» rubiscolins را نیز در اسفناج یافته اند. این ترکیبات با پیوستن به گیرنده های خاصی در دستگاه عصبی موجب حالت «خوشی» و «شادابی» می شوند.

خوردن ماهی با ماست باهم ضرر دارد
اسفناج را با ماست نخورید کلسیم موجود در ماست باعث دفع آهن اسفناج از بدن خواهد شد، بنابراین باید مصرف کنندگان که اکثراً اسفناج را با ماست مصرف می کنند توجه داشته باشند تداخل غذایی این دو ماده پراهمیت علاوه بر دفع آهن موجب از بین رفتن قسمتی از کلسیم نیز می شود

حرف آخر
بنابراین، به نظر می رسد آمیزه ماست کم چرب و اسفناج، ترکیب متنوعی از مواد معدنی، ویتامین ها و مواد زیستی را برای بدن فراهم کند. البته تردید دارم که با خوردن آن مانند «ملوان زبل» پُرزور شوید، ولی مطمئنم به سلامتی خود کمک کرده اید و این هم خود ممکن است تعبیر تازه ای از زورمندی باشد… به حداکثر رساندن توان جسمی و روحی از طریق تغذیه سالم!

تنوع ماست در محصولات لبنی
برگرفته از تبیان و hidoctor.ir

مطالب مرتبط