Warning: substr_count() expects parameter 2 to be string, array given in /home/tahapakhsh/domains/tahapakhsh.com/public_html/wp-content/themes/Lexicon-rokesh.ir/single.php on line 51 Warning: substr_count(): Empty substring in /home/tahapakhsh/domains/tahapakhsh.com/public_html/wp-content/themes/Lexicon-rokesh.ir/single.php on line 51 Warning: substr_count() expects parameter 2 to be string, array given in /home/tahapakhsh/domains/tahapakhsh.com/public_html/wp-content/themes/Lexicon-rokesh.ir/single.php on line 64 Warning: substr_count() expects parameter 2 to be string, array given in /home/tahapakhsh/domains/tahapakhsh.com/public_html/wp-content/themes/Lexicon-rokesh.ir/single.php on line 64 Warning: substr_count() expects parameter 2 to be string, array given in /home/tahapakhsh/domains/tahapakhsh.com/public_html/wp-content/themes/Lexicon-rokesh.ir/single.php on line 64 Warning: substr_count() expects parameter 2 to be string, array given in /home/tahapakhsh/domains/tahapakhsh.com/public_html/wp-content/themes/Lexicon-rokesh.ir/single.php on line 64 Warning: substr_count() expects parameter 2 to be string, array given in /home/tahapakhsh/domains/tahapakhsh.com/public_html/wp-content/themes/Lexicon-rokesh.ir/single.php on line 64 Warning: substr_count() expects parameter 2 to be string, array given in /home/tahapakhsh/domains/tahapakhsh.com/public_html/wp-content/themes/Lexicon-rokesh.ir/single.php on line 64 Warning: substr_count() expects parameter 2 to be string, array given in /home/tahapakhsh/domains/tahapakhsh.com/public_html/wp-content/themes/Lexicon-rokesh.ir/single.php on line 64 Warning: substr_count() expects parameter 2 to be string, array given in /home/tahapakhsh/domains/tahapakhsh.com/public_html/wp-content/themes/Lexicon-rokesh.ir/single.php on line 64 Warning: substr_count() expects parameter 2 to be string, array given in /home/tahapakhsh/domains/tahapakhsh.com/public_html/wp-content/themes/Lexicon-rokesh.ir/single.php on line 64 Warning: substr_count() expects parameter 2 to be string, array given in /home/tahapakhsh/domains/tahapakhsh.com/public_html/wp-content/themes/Lexicon-rokesh.ir/single.php on line 64 Warning: substr_count() expects parameter 2 to be string, array given in /home/tahapakhsh/domains/tahapakhsh.com/public_html/wp-content/themes/Lexicon-rokesh.ir/single.php on line 64 Warning: substr_count() expects parameter 2 to be string, array given in /home/tahapakhsh/domains/tahapakhsh.com/public_html/wp-content/themes/Lexicon-rokesh.ir/single.php on line 64 Warning: substr_count() expects parameter 2 to be string, array given in /home/tahapakhsh/domains/tahapakhsh.com/public_html/wp-content/themes/Lexicon-rokesh.ir/single.php on line 64 Warning: substr_count() expects parameter 2 to be string, array given in /home/tahapakhsh/domains/tahapakhsh.com/public_html/wp-content/themes/Lexicon-rokesh.ir/single.php on line 64 Warning: substr_count() expects parameter 2 to be string, array given in /home/tahapakhsh/domains/tahapakhsh.com/public_html/wp-content/themes/Lexicon-rokesh.ir/single.php on line 64 Warning: substr_count() expects parameter 2 to be string, array given in /home/tahapakhsh/domains/tahapakhsh.com/public_html/wp-content/themes/Lexicon-rokesh.ir/single.php on line 64 Warning: substr_count() expects parameter 2 to be string, array given in /home/tahapakhsh/domains/tahapakhsh.com/public_html/wp-content/themes/Lexicon-rokesh.ir/single.php on line 64 Warning: substr_count() expects parameter 2 to be string, array given in /home/tahapakhsh/domains/tahapakhsh.com/public_html/wp-content/themes/Lexicon-rokesh.ir/single.php on line 64 Warning: substr_count() expects parameter 2 to be string, array given in /home/tahapakhsh/domains/tahapakhsh.com/public_html/wp-content/themes/Lexicon-rokesh.ir/single.php on line 64 Warning: substr_count() expects parameter 2 to be string, array given in /home/tahapakhsh/domains/tahapakhsh.com/public_html/wp-content/themes/Lexicon-rokesh.ir/single.php on line 64 Warning: substr_count() expects parameter 2 to be string, array given in /home/tahapakhsh/domains/tahapakhsh.com/public_html/wp-content/themes/Lexicon-rokesh.ir/single.php on line 64 Warning: substr_count() expects parameter 2 to be string, array given in /home/tahapakhsh/domains/tahapakhsh.com/public_html/wp-content/themes/Lexicon-rokesh.ir/single.php on line 64 Warning: substr_count() expects parameter 2 to be string, array given in /home/tahapakhsh/domains/tahapakhsh.com/public_html/wp-content/themes/Lexicon-rokesh.ir/single.php on line 64 Warning: substr_count() expects parameter 2 to be string, array given in /home/tahapakhsh/domains/tahapakhsh.com/public_html/wp-content/themes/Lexicon-rokesh.ir/single.php on line 64 Warning: substr_count() expects parameter 2 to be string, array given in /home/tahapakhsh/domains/tahapakhsh.com/public_html/wp-content/themes/Lexicon-rokesh.ir/single.php on line 64 Warning: substr_count() expects parameter 2 to be string, array given in /home/tahapakhsh/domains/tahapakhsh.com/public_html/wp-content/themes/Lexicon-rokesh.ir/single.php on line 64 Warning: substr_count() expects parameter 2 to be string, array given in /home/tahapakhsh/domains/tahapakhsh.com/public_html/wp-content/themes/Lexicon-rokesh.ir/single.php on line 64 Warning: substr_count() expects parameter 2 to be string, array given in /home/tahapakhsh/domains/tahapakhsh.com/public_html/wp-content/themes/Lexicon-rokesh.ir/single.php on line 64 Warning: substr_count() expects parameter 2 to be string, array given in /home/tahapakhsh/domains/tahapakhsh.com/public_html/wp-content/themes/Lexicon-rokesh.ir/single.php on line 64 Warning: substr_count() expects parameter 2 to be string, array given in /home/tahapakhsh/domains/tahapakhsh.com/public_html/wp-content/themes/Lexicon-rokesh.ir/single.php on line 64 Warning: substr_count() expects parameter 2 to be string, array given in /home/tahapakhsh/domains/tahapakhsh.com/public_html/wp-content/themes/Lexicon-rokesh.ir/single.php on line 64 Warning: substr_count() expects parameter 2 to be string, array given in /home/tahapakhsh/domains/tahapakhsh.com/public_html/wp-content/themes/Lexicon-rokesh.ir/single.php on line 64 Warning: substr_count() expects parameter 2 to be string, array given in /home/tahapakhsh/domains/tahapakhsh.com/public_html/wp-content/themes/Lexicon-rokesh.ir/single.php on line 64 Warning: substr_count() expects parameter 2 to be string, array given in /home/tahapakhsh/domains/tahapakhsh.com/public_html/wp-content/themes/Lexicon-rokesh.ir/single.php on line 64 Warning: substr_count() expects parameter 2 to be string, array given in /home/tahapakhsh/domains/tahapakhsh.com/public_html/wp-content/themes/Lexicon-rokesh.ir/single.php on line 64 Warning: substr_count() expects parameter 2 to be string, array given in /home/tahapakhsh/domains/tahapakhsh.com/public_html/wp-content/themes/Lexicon-rokesh.ir/single.php on line 64 Warning: substr_count() expects parameter 2 to be string, array given in /home/tahapakhsh/domains/tahapakhsh.com/public_html/wp-content/themes/Lexicon-rokesh.ir/single.php on line 64 Warning: substr_count() expects parameter 2 to be string, array given in /home/tahapakhsh/domains/tahapakhsh.com/public_html/wp-content/themes/Lexicon-rokesh.ir/single.php on line 64 Warning: substr_count() expects parameter 2 to be string, array given in /home/tahapakhsh/domains/tahapakhsh.com/public_html/wp-content/themes/Lexicon-rokesh.ir/single.php on line 64 Warning: substr_count() expects parameter 2 to be string, array given in /home/tahapakhsh/domains/tahapakhsh.com/public_html/wp-content/themes/Lexicon-rokesh.ir/single.php on line 64 Warning: substr_count() expects parameter 2 to be string, array given in /home/tahapakhsh/domains/tahapakhsh.com/public_html/wp-content/themes/Lexicon-rokesh.ir/single.php on line 64 Warning: substr_count() expects parameter 2 to be string, array given in /home/tahapakhsh/domains/tahapakhsh.com/public_html/wp-content/themes/Lexicon-rokesh.ir/single.php on line 64 Warning: substr_count() expects parameter 2 to be string, array given in /home/tahapakhsh/domains/tahapakhsh.com/public_html/wp-content/themes/Lexicon-rokesh.ir/single.php on line 64 Warning: substr_count() expects parameter 2 to be string, array given in /home/tahapakhsh/domains/tahapakhsh.com/public_html/wp-content/themes/Lexicon-rokesh.ir/single.php on line 64 Warning: substr_count() expects parameter 2 to be string, array given in /home/tahapakhsh/domains/tahapakhsh.com/public_html/wp-content/themes/Lexicon-rokesh.ir/single.php on line 64 Warning: substr_count() expects parameter 2 to be string, array given in /home/tahapakhsh/domains/tahapakhsh.com/public_html/wp-content/themes/Lexicon-rokesh.ir/single.php on line 64 Warning: substr_count() expects parameter 2 to be string, array given in /home/tahapakhsh/domains/tahapakhsh.com/public_html/wp-content/themes/Lexicon-rokesh.ir/single.php on line 64 Warning: substr_count() expects parameter 2 to be string, array given in /home/tahapakhsh/domains/tahapakhsh.com/public_html/wp-content/themes/Lexicon-rokesh.ir/single.php on line 64 Warning: substr_count() expects parameter 2 to be string, array given in /home/tahapakhsh/domains/tahapakhsh.com/public_html/wp-content/themes/Lexicon-rokesh.ir/single.php on line 64 Warning: substr_count() expects parameter 2 to be string, array given in /home/tahapakhsh/domains/tahapakhsh.com/public_html/wp-content/themes/Lexicon-rokesh.ir/single.php on line 64 Warning: substr_count() expects parameter 2 to be string, array given in /home/tahapakhsh/domains/tahapakhsh.com/public_html/wp-content/themes/Lexicon-rokesh.ir/single.php on line 64 Warning: substr_count() expects parameter 2 to be string, array given in /home/tahapakhsh/domains/tahapakhsh.com/public_html/wp-content/themes/Lexicon-rokesh.ir/single.php on line 64 Warning: substr_count() expects parameter 2 to be string, array given in /home/tahapakhsh/domains/tahapakhsh.com/public_html/wp-content/themes/Lexicon-rokesh.ir/single.php on line 64 Warning: substr_count() expects parameter 2 to be string, array given in /home/tahapakhsh/domains/tahapakhsh.com/public_html/wp-content/themes/Lexicon-rokesh.ir/single.php on line 64 Warning: substr_count() expects parameter 2 to be string, array given in /home/tahapakhsh/domains/tahapakhsh.com/public_html/wp-content/themes/Lexicon-rokesh.ir/single.php on line 64 Warning: substr_count() expects parameter 2 to be string, array given in /home/tahapakhsh/domains/tahapakhsh.com/public_html/wp-content/themes/Lexicon-rokesh.ir/single.php on line 64 Warning: substr_count() expects parameter 2 to be string, array given in /home/tahapakhsh/domains/tahapakhsh.com/public_html/wp-content/themes/Lexicon-rokesh.ir/single.php on line 64 Warning: substr_count() expects parameter 2 to be string, array given in /home/tahapakhsh/domains/tahapakhsh.com/public_html/wp-content/themes/Lexicon-rokesh.ir/single.php on line 64 Warning: substr_count() expects parameter 2 to be string, array given in /home/tahapakhsh/domains/tahapakhsh.com/public_html/wp-content/themes/Lexicon-rokesh.ir/single.php on line 64 Warning: substr_count() expects parameter 2 to be string, array given in /home/tahapakhsh/domains/tahapakhsh.com/public_html/wp-content/themes/Lexicon-rokesh.ir/single.php on line 64 Warning: substr_count() expects parameter 2 to be string, array given in /home/tahapakhsh/domains/tahapakhsh.com/public_html/wp-content/themes/Lexicon-rokesh.ir/single.php on line 64 Warning: substr_count() expects parameter 2 to be string, array given in /home/tahapakhsh/domains/tahapakhsh.com/public_html/wp-content/themes/Lexicon-rokesh.ir/single.php on line 64 Warning: substr_count() expects parameter 2 to be string, array given in /home/tahapakhsh/domains/tahapakhsh.com/public_html/wp-content/themes/Lexicon-rokesh.ir/single.php on line 64 Warning: substr_count() expects parameter 2 to be string, array given in /home/tahapakhsh/domains/tahapakhsh.com/public_html/wp-content/themes/Lexicon-rokesh.ir/single.php on line 64 Warning: substr_count() expects parameter 2 to be string, array given in /home/tahapakhsh/domains/tahapakhsh.com/public_html/wp-content/themes/Lexicon-rokesh.ir/single.php on line 64 Warning: substr_count() expects parameter 2 to be string, array given in /home/tahapakhsh/domains/tahapakhsh.com/public_html/wp-content/themes/Lexicon-rokesh.ir/single.php on line 64 Warning: substr_count() expects parameter 2 to be string, array given in /home/tahapakhsh/domains/tahapakhsh.com/public_html/wp-content/themes/Lexicon-rokesh.ir/single.php on line 64 Warning: substr_count() expects parameter 2 to be string, array given in /home/tahapakhsh/domains/tahapakhsh.com/public_html/wp-content/themes/Lexicon-rokesh.ir/single.php on line 64 Warning: substr_count() expects parameter 2 to be string, array given in /home/tahapakhsh/domains/tahapakhsh.com/public_html/wp-content/themes/Lexicon-rokesh.ir/single.php on line 64 Warning: substr_count() expects parameter 2 to be string, array given in /home/tahapakhsh/domains/tahapakhsh.com/public_html/wp-content/themes/Lexicon-rokesh.ir/single.php on line 64 Warning: substr_count() expects parameter 2 to be string, array given in /home/tahapakhsh/domains/tahapakhsh.com/public_html/wp-content/themes/Lexicon-rokesh.ir/single.php on line 64 Warning: substr_count() expects parameter 2 to be string, array given in /home/tahapakhsh/domains/tahapakhsh.com/public_html/wp-content/themes/Lexicon-rokesh.ir/single.php on line 64 Warning: substr_count() expects parameter 2 to be string, array given in /home/tahapakhsh/domains/tahapakhsh.com/public_html/wp-content/themes/Lexicon-rokesh.ir/single.php on line 64 Warning: substr_count() expects parameter 2 to be string, array given in /home/tahapakhsh/domains/tahapakhsh.com/public_html/wp-content/themes/Lexicon-rokesh.ir/single.php on line 64 Warning: substr_count() expects parameter 2 to be string, array given in /home/tahapakhsh/domains/tahapakhsh.com/public_html/wp-content/themes/Lexicon-rokesh.ir/single.php on line 64 Warning: substr_count() expects parameter 2 to be string, array given in /home/tahapakhsh/domains/tahapakhsh.com/public_html/wp-content/themes/Lexicon-rokesh.ir/single.php on line 64 Warning: substr_count() expects parameter 2 to be string, array given in /home/tahapakhsh/domains/tahapakhsh.com/public_html/wp-content/themes/Lexicon-rokesh.ir/single.php on line 64

طرز تهیه و تولید ماست خانگی

رضا صادق زاده

تهیه ماست در خانه کار لذت بخشی است برای تولید ماست خانگی در منزل با ما همراه باشید

تولید ماست، مایه کردن ماست، تهیه ماست در خانه

طرز تهیه ماست خانگی با خامه

تاریخچه تولید ماست به هزاران سال قبل برمی گردد. ماست برای اولین بار در مشرق زمین و در فلات ایران تهیه شد. در آن زمان این مناطق دارای زمین های حاصلخیزی برای نگهداری و پرورش گوسفند بوده و دام پروران اغلب ماست را از شیر این دام تهیه می کرده اند.

ماست از تلقیح دو نوع باکتری مخصوص به داخل شیر تولید می شود. پس از تلقیح، شیر را در دمای 43- 40 درجه ی سانتیگراد نگهداری می نمایند. شیر پس از مدتی بر اثر ترشح اسید لاکتیک مترشحه از باکتری ها منعقد می گردد.

ماست خانگی به طبع بسیار بهتر از ماست های صنعتی است چرا که به دلیل نداشتن مواد نگه دارنده فواید بیشتری دارد. برای اینکه ماست را در خانه درست کنیم و طعم خوبی به ماست داده باشیم باید نکاتی را رعایت کنیم

برای تولید ماست باید از شیر با کیفیت بالا استفاده شود. این شیر باید تازه بوده و از دام سالم دوشیده شده باشد. اگر شیر از دامی که دچار بیماری ورم پستان است تهیه شود، این شیر به دلیل ترکیبات غیر طبیعی و همچنین احتمال داشتن باقی مانده ی آنتی بیوتیکی، قابل استفاده برای تولید ماست نخواهد بود.

مواد مورد نیاز برای تهیه ماست خانگی
شیر تازه با کیفیت بالا
مایه ی ماست
شیر خشک (در صورت لزوم)

طرز تهیه ماست
– افزودن شیر خشک به شیر تازه به مقدار 2-1 درصد برای افزایش مواد جامد شیر.
– حرارت دادن شیر تا دمای 90 درجه ی سانتی گراد به مدت 5 دقیقه؛ که این کار باعث نابودی باکتری های مزاحم می شود.
– افزایش قدرت پیوند دهی پروتئین های شیر با آب می گردد، در نتیجه ماست آب نمی اندازد.
– اگر شیر داخل مخزن در باز حرارت داده شود، به علت تبخیر به میزان ماده خشک شیر افزوده می شود.
– سرد کردن شیر تا دمای مایه زنی ( 45- 42 درجه ی سانتی گراد ).

خواص ماست و ویتامین های آن
افزودن مایه ی ماست
مایه ماست معمولاً مخلوطی از باکترهای استرپتوکوکوس ترموفیلوس و لا کتوباسیلوس بلگاریکوس بوده و بوسیله ی شرکت های سازنده ی مایه ماست تهیه و به صورت پودر عرضه می گردد. این پودرها در کارخانه های لبنی با روش توصیه شده ی کارخانه ی سازنده به صورت باکتری های فعال در آمده و برای تولید ماست به کار برده می شوند.

به ازای هر لیتر شیر یک تا دو قاشق غذاخوری ماست به عنوان مایه به شیر بیفزایید و خوب به هم بزنید. بهتر است ماست را از قبل با مقدار کمی شیر مخلوط کنید و سپس در حین هم زدن شیر عمل افزودن را انجام دهید.

البته اگر تولید ماست در خانه انجام شود، می توان از ماست تازه به عنوان مایه ی ماست استفاده نمود. چون درعمل گفته می شود که باید تعداد دو دسته باکتری های سازنده ی ماست در هر میلی لیتر از مایه ی ماست به یک اندازه باشند؛ بنابر این استفاده از ماست تازه توصیه می شود. ماست های ترش، نشان دهنده ی برتری رشد یک دسته از باکتری ها در محیط می باشند.

خواص غذایی ماست فیبردار
دمای مایه زنی: دمای مناسب در هنگام افزودن مایه بسیار مهم می باشد. مایه زنی در دمای بالا باعث ترش شدن ماست و افزایش سرعت انعقاد شده و بر عکس دمای پایین مایه زنی ، منجر به طولانی شدن زمان انعقاد، شیرین شدن و کاهش عطر و طعم ماست می گردد. بنابراین بهترین دما، دمای معمولی است.

طرز تهیه ماست از شیر تازه
مقدار مایه: معمولاً میزان مایه ی مصرف 5/0 تا 2 درصد می باشد.
– گرم خانه گذاری : شیر مایه خورده باید به مدت 5/2- 5/3 ساعت در دمای حدود 40 درجه ی سانتی گراد نگهداری شود ( برای تولید ماست های شیرین، شیر را در دمای پایین تر مایه زده و مدت زمان گرم خانه گذاری نیز افزایش یابد).
– سرد خانه گذاری: ماست تازه منعقد شده، باید قبل از ارائه به بازار فروش یا مصرف، حداقل به مدت 24 ساعت در سردخانه یا یخچال نگه داری شود.

مشکلات و عیوب تولید و تهیه ماست
شیر منعقد نمی شود، یا بافت ماست دانه دار، شنی و آبکی است. علل و راه حل آن :
– احتمالاً شیر دارای ترکیبات ممانعت کننده رشد باکتری است که از جمله ی آن ها می توان به وجود آنتی بیوتیک ها، باقی مانده ی مواد شوینده و غیره اشاره نمود. برای حل این مشکل باید از شیری با کیفیت بالا استفاده کرد.
– مایه ی مورد استفاده ضیعف است و از قدرت لازم برخوردار نیست یا آلوده شده است. برای رفع آن باید از مایه تازه استفاده کرد.
– افزودن مایه ی ماست در دمای بسیار بالا به شیر. در این حالت احتمالاً باکتری های مایه ماست آسیب دیده یا نابود شده اند . بنابراین باید دمای مرحله ی افزودن مایه به شیر،45- 42 درجه ی سانتی گراد باشد.
– پایین بودن دمای گرم خانه گذاری.

خواص دسر ماست میوه ای
دلیل ترش و شیرین شدن ماست
اگر دمای شیر مایه زده شده بیش از 50 درجه سانتی گراد یعنی سوزان باشد، مایه ماست تازه نباشد یا میزان آن زیاد باشد، دمای گرمخانه گذاری بالا باشد، زمان تخمیر طولانی شود یا ماست پس از خروج از گرمخانه به کندی سرد شود، بدون شک ماست ترش می شود. البته بد نیست بدانید ترشی ماست از نظر تغذیه ای به جذب کلسیم کمک می کند. حال اگر دمای شیر مایه زده شده و گرمخانه کمتر از دمای بدن باشد و مایه ماست تازه باشد احتمال این که ماست شیرین شود زیاد است و اگر زمان تخمیر یعنی گرمخانه گذاری کوتاه باشد چون مواد مولد شیر مایه زده شده برای ایجاد عطر و طعم خوشایند فرصت چندانی ندارد احتمال این که ماست بی مزه شود وجود دارد.

آب انداختگی علل و راه حل آن :
– عدم حرارت دهی مناسب به شیر . دمای حرارت دهی شیر باید90 درجه سانتی گراد به مدت 5 دقیقه باشد.
– کم بودن ماده ی خشک شیر که راه حل آن افزودن شیرخشک یا افزایش تبخیر شیر در هنگام حرارت دادن است.
– کوتاه بودن زمان گرم خانه گذاری.

خاصیت های فراوان ماست پروبیوتیک
بد مزگی ماست، علل و راه حل آن :
– آلوده بودن مایه ی ماست که راه حل آن، تعویض مایه ی ماست و استفاده از مایه ماست تازه است.
– طولانی بودن زمان گرم خانه گذاری که راه حل آن، انتقال سریع ماست منعقد شده از گرم خانه به سردخانه یا یخچال است.
– حرارت دادن بیش از اندازه ی شیر در ابتدای مرحله ی ماست سازی که راه حل آن ، دادن حرارت مناسب به شیر است

دقت کنید که اگر ماست آب انداخت، آن را دور نریزید چون آب ماست همان سرم شیر است و ارزش غذایی فراوانی داشته و سرشار از پروتئین های محلول و ویتامین های گروه B است. این آب را همراه ماست استفاده کنید یا همچون شیر بنوشید.

خواص درمانی ماست موسیر
برگرفته از تبیان و نمناک

مطالب مرتبط