فرآورده ها و محصولات گوجه فرنگی

رضا صادق زاده

محصولات گوجه فرنگی

گوجه فرنگی محصولات زیادی دارد و از فرآورده های آن استفاده های زیادی می شود

سس گوجه فرنگی یا کچاپ
یکی از محبوب ترین محصولات صنعتی گوجه فرنگی، سس آن می باشد که امروزه همراه با بیشتر غذاها، مخصوصا فست فودها استفاده می شوند.

مواد تشکیل دهنده سس گوجه فرنگی شامل رب گوجه فرنگی، شکر، سرکه و افزودنی های دیگر که طی پروسه تولید در بسته بندی های کوچک و بزرگ به بازار ارسال می شود. سس گوجه فرنگی نیز مثل رب گوجه فرنگی باید دارای رنگی روشن و شفاف، بدون ناخالصی و مواد و دانه های تیره، با قوام و غلظت یکسان باشد.

طرز تهیه کوفته کدو سبز با سس گوجه فرنگی
معمولا، پیشنهاد می شود که از کچاپ به علت دارا بودن مواد افزودنی و نگه دارنده، کمتر استفاده شود. سس های خانگی، جانشین مناسبی برای کچاپ هستند. همچنین گفته می شود که کچاپ تولید شده در ظروف شیشه ای از کچاپ هایی که در ظروف پلاستیکی تولید می شوند، مرغوب ترند. دیگر آنکه باید از خوردن سس گوجه فرنگی که رنگ تیره و غلظت زیاد دارند، پرهیز شود.

کاربرد پودر گوجه فرنگی در صنعت غذایی
برای تهیه پودر گوجه فرنگی، باید گوجه فرنگی را بعد از شستن و ضدعفونی کردن، با استفاده از مواد افزودنی به وسیله خشک کن های صنعتی خشک و سپس پودر کید.

از اصلی ترین مسایل و مشکلات تهیه پودر گوجه فرنگی، حفظ رنگ قرمز آن و پیشگیری از قهوه ای شدن در زمان فرآیند و نیز انبارداری می باشد که برای نتیجه بخش بودن تهیه این ماده مفید، از موادی مانند ترکیبات کلسیم و بعضی نمک ها استفاده می شود.

امروزه تلاش بر آن هست تا با تولید انواع متنوع و غنی شده پودر گوجه فرنگی، در صنایع بهداشتی و غذایی تغییرات به سزایی ایجاد شود. مثلا این تولیدات، می توان از انواع پودر گوجه فرنگی های مقاوم به ویروس ها نام برد. پودر گوجه فرنگی را می توان در تهیه انواع سس کچاپ، رب گوجه فرنگی، چاشنی های غذایی، سوپ های آماده، غذاهای رژیمی و…. استفاده کرد.

از فواید پودر گوجه فرنگی می توان به وزن کم، قابلیت حمل و نقل آسان، بسته بندی و نگهداری راحت تر، قیمت ارزان تر، ماندگاری طولانی تر و کاهش ضایعات گوجه فرنگی در فصول مختلف سال اشاره کرد. پودر گوجه فرنگی بیشتر برای مصارف صنعتی استفاده میشود، اگر چه استفاده از آن در منزل و در تهیه انواع غذاها، خالی از لطف نیست.

آب گوجه فرنگی و خواص درمانی آن
افزون بر پودر گوجه فرنگی، می توان گوجه فرنگی را به صورت ورقه های خشک گوجه فرنگی نیز تهیه کرد. ورقه های خشک گوجه فرنگی را به این صورت درست می کنند که اول گوجه فرنگی ها را خوب شسته و ضدعفونی می کنند، سپس با چاقو، گوجه فرنگی ها را به صورت نیم دایره یا دایره های نسبتا نازک بریده و بر یک سطح صاف چیده و در جای خشک و گرم قرار داده. با گذشت 2 تا 3 روز، ورقه ها به تدریج خشک شده و می توان آنها را در یک ظرف شیشه ای در دار بریزید و در جای خشک و خنک نگهداری کنید.

ورقه های خشک گوجه فرنگی را می توانید با انواع خشکبار قاطی کنید و مصرف همیشگی آن را به صورت یک عادت غذایی دلپذیر برای تمامی افراد خانواده انجام دهید.

در حین تهیه ورقه های گوجه فرنگی در خانه، بهتر است مکانی که گوجه ها در آن خشک می شود کاملا تمیز باشد و برای اطمینان بیشتر، یک پلاستیک نازک روی سینی های گوجه فرنگی بیاندازید.

فرآورده های گوجه فرنگی
رب و کنسرو گوجه فرنگی
یکی دیگر از محصولات مهم گوجه فرنگی، رب آن می باشد که به صورت کنسرو در وزن های متفاوت و همچنین به صورت فله ای در بازار بفروش میرسد.

برای تهیه رب گوجه فرنگی، معمولا از گوجه های بزرگ، دارای پوست نازک، بافت نرم، توپر، رنگ قرمز تند، طعم خوب، درصد مواد جامد محلول بالا و نیز گوجه های سالم، بدون دانه و آلودگی به کپک و سایر آفات استفاده می شود. زمان حمل گوجه فرنگی به کارخانه باید مراقب بود تا فشارهای ناشی از حرکت، به گوجه فرنگی ها آسیب نرساند، بنابراین بهتر می باشد گوجه فرنگی ها در محفظه های کوچک و مناسب حمل و نقل، نگهداری شوند. شستشو و ضدعفونی کردن گوجه فرنگی، برای جداسازی ذرات گل و لای و آلودگی های آن، بسیار مهم میباشد.

برای تهیه کنسرو گوجه فرنگی معمولا گوجه ها را در اندازه های یکنواخت و بدون له کردن، کنسرو می کنند. اما در مورد رب گوجه فرنگی، معمولا گوجه های خرد و له شده را انتخاب می کنند.

آب گوجه فرنگی
یکی دیگر از محصولات تهیه شده از گوجه فرنگی که در سال های جدید به صورت نسبی جایگاه خود را در سبد تغذیه خانوارهای ایرانی ثابت کرده است، آب گوجه فرنگی می باشد.

آب گوجه فرنگی را از گوجه فرنگی های قرمز، سالم و بدون له شدگی و کپک زدگی باید تهیه کنند. حالا باید گوجه ها را به خوبی شسته و جدا سازی کرد. آب گوجه فرنگی دارای مقدار زیادی پکتین می باشد که در نگهداری و حفظ محصول در شرایط مطلوب بسیار مفید است. پکتین مانع جدا شدن و رسوب مواد جامد آب گوجه فرنگی خواهد شد.

نکته مهم، نابود شدن پکتین به وسیله آنزیم های پکتیناز می باشد. برای حفظ پکتین، گوجه ریز و له شده را در دمای بالا با سرعت زیاد، حرارت می دهند تا آنزیم های آن از بین رفته و پکتین در آب گوجه فرنگی سالم بماند. بعد گوجه های له شده را از غربال های ریزی عبور داده و دانه، پوست و قسمت های زاید را جدا کرده. آب گوجه فرنگی حالت اسیدی کمی دارد و نسبت به سایر محصولات، حساس تر است.

بنابراین در حین کار و تولید باید مراقبت های بیشتری برای حفظ پاکیزگی آن به عمل آید. به طور نرمال، حدود 5/0 درصد نمک برای بهبود طعم به گوجه ها اضافه شده و بسته های آب گوجه فرنگی تحت حرارت لازم در حداقل زمان ممکن، پُر می شوند.

اخیرا گاهی آب گوجه فرنگی را به صورت منجمد و یخ زده یا به صورت غلیظ شده در بازار می فروشند، گرچه بعضی عقیده دارند که بهتر است از آب گوجه فرنگی تازه استفاده شود، زیرا تنها در آن صورت می باشد که مواد موجود در گوجه فرنگی بدون تغییر مانده و عطر و طعم آب گوجه فرنگی نیز خوشایندتر خواهد بود. آب گوجه فرنگی جایگزین رب گوجه فرنگی بوده و به علت سلامت مواد و افزودنی های کمتر، مورد استقبال بیشتری قرار گرفته می شود.

بر اساس نظر متخصصان تغذیه و رژیم های معروف لاغری در دنیا، مصرف آب گوجه فرنگی همراه با صبحانه، علاوه بر افزایش سلامت دایمی بدن، باعث می شود تا به مرور زمان چربی های اضافه بدن افراد به حداقل میزان خود برسد. از آب گوجه فرنگی و گاهی گوجه فرنگی درسته، در تهیه انواع ماسک های صورت و بدن استفاده می کنند.

آب گوجه فرنگی را باید در جای خنک یا یخچال نگهداری کنید و بعد از هر بار مصرف در آن را به طور کامل بسته و در طبقات یخچال قرار دهید.

تبیان
مطالب مرتبط