طه پخش > خوردنی و نوشیدنی > آیا خوردن روغن نباتی جامد ضرر دارد؟

آیا خوردن روغن نباتی جامد ضرر دارد؟

خوردن روغن جامد، مضرات روغن نباتی
روغن های مایع کشور با فرآیند هیدروژناسیون به روغن نباتی جامد تبدیل می شوند
متاسفانه در کشور ما سالیانه یک میلیون و دویست هزار تن روغن نباتی جامد مصرف می شود که 70 درصد آن مخرب می باشد.

متاسفانه مردم تمایل زیادی به مصرف روغن های جامد و استفاده از غذاهای سرخ کرده دارند که نیاز به اطلاع رسانی جامع دارد. اما برخی از کارخانجات داخلی موفق شده اند، روغن نیمه جامدی با اسید چرب ترانس کمتر از 2 درصد تولید نمایند.

عوارض خطرناک مصرف روغن های جامد

اسیدهای چرب ترانس، اسیدهای چرب غیراشباعی هستند که در روغن های جامد و مارگارین ها موجود می باشند و در حین تبدیل روغن مایع به جامد تشکیل می شوند. هم اکنون ۸۰ درصد روغن های مایع کشور با فرآیند هیدروژناسیون به روغن نباتی جامد تبدیل می شوند و تولیدکنندگان علت عمده هیدروژناسیون روغن های مایع را گرایش مصرف کنندگان به استفاده از روغن جامد و سهولت حمل و نقل آن عنوان می کنند.

کارشناسان تغذیه علت اصلی مصرف زیاد روغن نباتی جامد را ناآگاهی مصرف کنندگان می دانند، اسیدهای چرب ترانس اثرات نامطلوبی بر روی سطح چربی های خون دارند.

در کشورهای اروپایی بحث های زیادی درباره ی خطرات مصرف روغن های نباتی جامد با 4 درصد اسیدهای چرب ترانس، در مجامع علمی مطرح شده است و امروزه مشکل جدی تغذیه ای آنها مصرف چیپس، پفک و برخی از غذاهای آماده است که با روغن های جامد حاوی اسیدهای چرب ترانس (4 درصد) طبخ می شوند.

در دهه 70 تولید روغن به صورت مایع و جامد بود که طی چندین سال تلاش، با تدوین سیاست های سهمیه روغن یارانه ای و جایگزینی روغن جامد با مایع و بازنگری در استانداردها، از دهه 80 تولید روغن نیمه جامد در دستور کار تولیدکنندگان روغن قرار گرفت و فرهنگ سازی مصرف روغن مایع آغاز شد. براساس تصمیم اتخاذ شده در دبیرخانه شورای عالی سلامت و امنیت غذایی، تولید روغن خوراکی نیمه جامد تا پایان سال 95 باید متوقف شود. بنابراین تولید و تبلیغ روغن نیمه جامد برای مصرف خانوار برخلاف این تصمیم اتخاذ شده است.

ما سال ها برای تغییر فرهنگ الگوی مصرف روغن نباتی جامد به سمت روغن مایع تلاش های زیادی کرده ایم و تا امروز موفقیت بسیار خوبی را در این تغییر فرهنگ به دست آورده ایم، به طوری که در سال 74 تولید و مصرف روغن جامد 97درصد و روغن مایع 3درصد بود، ولی در حال حاضر تولید روغن نیمه جامد 53 درصد و مایع 48 درصد است که متاسفانه در قبال این تلاش ها، با تولید این نوع روغن و تبلیغات آن شاهد تشویق مردم به سمت روغن های نیمه جامد نباتی هستیم.

رابطه روغن جامد و امگا3
مشکل دیگر این روغن ها از نظر دکتر زهرا عبداللهی درج کلمه امگا 3 روی بسته بندی است که موجب سردرگمی و گمراهی مصرف کنندگان می شود. او در این باره توضیح می دهد: روغن های حاوی امگا 3 در برابرحرارت مقاوم نیستند و نیازمند برخی فرآیندها و افزودن موادی برای افزایش مقاومت هستند. حتی ممکن است بسیار مضرتر از اسید چرب اشباع و ترانس باشند.

سمی به نام روغن جامد هیدروژنه
دکتر خداپرست استفاده از روغن جامد هیدروژنه را منع کرده و می گوید: روغن جامد هیدروژنه را برای مصرف کنندگان سم می دانیم و طبق دستور FDA، سازمان غذا و داروی جهانی استفاده از آن در هر غذایی از سال 2018 به بعد ممنوع شده است. روغن های جامد هیدروژنه طی فرآیندهای پیچیده ای به دست می آیند و برای سلامت مضر شناخته شده اند.

چرا روغن های هیدروژنه مضر است؟
دکتر خداپرست در این باره می گوید: روغن جامد هیدروژنه عوارض زیادی دارد و با صراحت می گویم که 100درصد مضر است؛ چراکه اسید چرب های آن اشباع شده است. اسیدهای چرب اشباع عامل اصلی رسوب در رگ ها و ایجاد مشکلات عدیده قلبی عروقی و سکته است. این را هم بگویم که اکثر روغن های جامدی که در بازار کشورمان وجود دارد از نوع هیدروژنه است.

روغن حاوی امگا3، فقط روی غذا
دکتر حداد خداپرست درباره نشانه وجود امگا3 در روغن و نوع مصرف آن می گوید: وقتی امگا3 سرخ شود، بوی ماهی از خود منتشر می کند، اصطلاحا پلیمریزه می شود و طعم آن بر می گردد. شاید یکی از نشانه های وجود امگا3 در روغن ها همین طعم و بوی آن باشد که وقتی حرارت می گیرد، می توان آن را تشخیص داد. روغن هایی که حاوی امگا3 باشند نباید کمترین حرارت را ببینند، حتی در حد پخت و پزهای ساده؛ چرا که امگا3 آنها از بین می رود. کمترین حرارت امگا3 را اکسید می کند پس این روغن ها اصلا نباید در پخت و پز مورد استفاده قرار بگیرند، روغن جامد را در سالاد هم که نمی توان ریخت، پس شاید تنها مورد استفاده از چنین روغن هایی استفاده از آنها روی غذا، مثلا روی برنج یا کباب بعد از پخت باشد.

کدام روغن حاوی امگا3 است؟
دکتر اسماعیل زاده متخصص تغذیه در رابطه با فرآیند افزودن امگا3 به روغن می گوید: روغن جامدی که طی فرآیند هیدروژنه کردن به دست می آید، نمی تواند حاوی امگا3 باشد. اما اگر روغن از طریق فرآیند دیگری به نام «استریفیکاسیون» تولید شده باشد (یعنی از لحاظ ظاهر جامد است و هیدروژنه نشده و اسیدهای چرب غیراشباع آن به اشباع تبدیل نشده است) حاوی امگا3 است و مشکلی از این بابت وجود ندارد.

روغن های سرخ کردنی بله یا نه؟
دکتر اسماعیل زاده معتقد است: روغن جامد که از طریق فرآیند «استریفیکاسیون» تولید می شود به جای روغن هیدروژنه استفاده می شود اما نمی توان از آن برای سرخ کردن استفاده کرد، چون روغن های ممتاز برای سرخ کردن وجود دارد که می توان از آنها استفاده کرد و هیچ دلیلی وجود ندارد که به سمت روغن های جامد برویم. معتقدم حتی روغن هایی که با نام سرخ کردنی در بازار وجود دارند، مناسب نیستند. متاسفانه برخی تولیدکنندگان فکر می کنند هرقدر پایداری یک روغن در برابر حرارت بیشتر باشد، برای سرخ کردن مناسب تر است. در حالی که به این توجه ندارند که این روغن جذب بدن می شود و نوع اسید چرب آن بسیار مهم است.

منابع: تبیان و الودکتر و نیک صالحی

مطالب مرتبط